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Une vue des participants au « Mardi de Marigny » dédié aux cuisines méditerranéennes, le 7 décembre 2010. © leJmed.fr - décembre 2010

Pour faire (re)découvrir et mieux connaître cet art de vivre aux multiples facettes, Renaud Muselier, Président du Conseil culturel de l’Union pour la Méditerranée a réuni des passionnés, connaisseurs et spécialistes des traditions culinaires méditerranéennes : Christiane Dabdoud Nasser, auteure de « La cuisine palestinienne classique » ; Nadia Hamam, auteure de « Les mondes du couscous » ; Kamal Mouzawak, créateur de « Souk el Tayeb » à Beyrouth ; Eric Sapet, chef étoilé de « La petite maison de Cucuron » ; Gérard Vives, chef et Président du conservatoire international des cuisines méditerranéennes (Marseille), et…Denise Fabre, présentatrice vedette de la télé, niçoise et restauratrice.

Les interventions de ces personnalités, au rythme des relances de l’animateur, le journaliste (Canal+) Sylvère-Henry Cissé, ont permis d’ébaucher un monde enchanteur de cette cuisine si riche en saveurs multiples et colorées, et élément fort de la civilisation méditerranéenne.

« Comme un bouquet de fleurs sauvages… »

Ainsi, pour Kamal Mouzawak, créateur en 2004 du marché fermier « Souk el Tayeb », à Beyrouth – un grand succès, démarré avec 10 petits producteurs, et qui en compte 100 aujourd’hui – « la cuisine libanaise est comme un bouquet de fleurs sauvages, il n’y en a pas deux pareilles. C’est une cuisine métisse, aux influences multiples, celle que nos ancêtres nous ont transmise… ». Ainsi la diaspora libanaise a-t-elle exporté partout dans le monde sa cuisine, tout comme les Italiens « aux semelles de vent » ont partout essaimé avec leurs pâtes et leur pizza… ».

« La cuisine, c’est bien le première composante d’un patrimoine que toutes les générations reçoivent en héritage », dit encore Kamal Mouzawak – et un patrimoine inaliénable, tout comme la langue maternelle.

« Données de mère en fille »

C’est encore à propos de cette empreinte si forte de la transmission que Nadia Hamam nous livre témoignage. Enfant de Kabylie devenue journaliste, elle est l’auteur du livre de cuisine "Les mondes du couscous », sous-titré : « la recette est dans le paysage »Nadia Hamam, relevant qu’il faut de longues années d’apprentissage aux petites filles pour parvenir un jour à égaler leur mères dans l’art de « rouler le couscous, un geste quasi-magique, tant parfois on a l’impression que le tamis n’est plus tenu par les mains, qu’il reste de lui-même suspendu en l’air (…) C’est un geste essentiel dans la culture du Maghreb, que les mères transmettent aux filles, et les belles-mères aux belles-filles ». Et le couscous a voyagé en bien des pays du monde, se mêlant aussi aux traditions locales. Ainsi, en Sicile, le couscous au poisson est devenu le plat rituel de Noël…

« La cuisine est dans la rue, la recette est dans le paysage »

Gérard Vives, chef catalan, « Cuisinier des épices » et Président du conservatoire international des cuisines méditerranéennes confirme : « La force d’un patrimoine, c’est sa transmission (…) en Méditerranée, les produits sont rares, il y donc une grande unité de produits, mais aussi une grande diversité sur la manière de les accommoder ». Et c’est pourquoi « la recette est dans le paysage », dit Gérard Vives, mais aussi « dans la rue », surtout celles des ports, comme « à Marseille, où toute la Méditerranée est représentée », et où dans le cadre de son Conservatoire international des cuisines méditerranéennes – dont le siège est à la Friche de la Belle de Mai – il organise le festival « Gastronomare » (prochaine édition à Marseille, au printemps 2011), ainsi que de « cours de cuisine sans chef masculin », uniquement avec des femmes qui viennent « partager leurs souvenirs gastronomiques » d’une rive à l’autre de la Méditerranée.

Des pommes normandes… méditerranéennes !

Éric Sapet, chef étoilé de « La petite maison de Cucuron » – dans le magnifique Lubéron – est bien d’accord : « Dans la cuisine méditerranéenne, c’est le produit qui tient la place principale ». Mais, comment parler d’une cuisine ? « D’un village à l’autre, d’une famille à l’autre, d’une grand-mère à l’autre, la signature change », en fonction de l’accommodement. Et puis, les gens d’ici sont aussi capables de réaliser des miracles culinaires… « Prenons le cas d’une pomme bien normande… Vous l’accommodez avec du miel et des amandes, et la voilà naturalisée provençale, méditerranéenne ! »…

L’Unesco, c’est possible !

Sur la photo, de gauche à droite : Gérard Vives, Président du conservatoire international des cuisines méditerranéennes ; Nadia Hamam, journaliste, auteure de « Les mondes du couscous » ; Eric Sapet, chef étoilé de « La petite maison de Cucuron » ; Denise Fabre, présentatrice-vedette de la télé, niçoise et restauratrice ; Renaud Muselier, Député, maire-adjoint de Marseille, ancien ministre, Président du Conseil culturel de l’UPM ; Christiane Dabdoud Nasser, auteure de « La cuisine palestinienne classique » ; Kamal Mouzawak, créateur de « Souk el Tayeb » à Beyrouth ; en arrière-plan, Sylvère-Henry Cissé, journaliste à Canal+, animateur de la rencontre. © leJmed.fr - décembre 2010

Mais, cette cuisine à la fois traditionnelle, métissée et « assimilatrice » répond-elle aux critères qui permettraient de l’élire au Patrimoine immatériel de l’Unesco, comme c’est désormais le cas – une première ! – pour la gastronomie française ?

Selon Christiane Dabdoud Nasser, auteure de « La cuisine palestinienne classique », la Convention de 2003, qui définit les critères d’inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, « est assez floue, donc relativement flexible, et d’autant plus que la reconnaissance de la gastronomie française créé un précédent et a ouvert la voie ».

De fait, l’article 2 de la Convention de 2003 stipule que « On entend par “patrimoine culturel immatériel” les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire - ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés - que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine. »

« Ce sont là autant de critères auxquels la cuisine méditerranéenne répond pleinement. Aucun doute, après la gastronomie française, la cuisine méditerranéenne aussi mériterait d’être classée au Patrimoine immatériel de l’Unesco ! » », commenta Christiane Dabdoud Nasser.

Alors… que l’on conjugue la cuisine méditerranéenne au singulier ou au pluriel, la (les) faire reconnaître au Patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco, voilà un beau défi que le Conseil culturel de l’UPM pourrait faire sien, pourquoi pas !

Bras dessus, bras dessous, réconciliés…

Pour sûr, Denise Fabre s’en réjouirait, elle qui est si formidablement méditerranéenne ! Inoxydable présentatrice vedette de la télé, niçoise et restauratrice, elle n’a d’ailleurs rien perdu de ses éclats – de teint comme de rire !…

Chez elle, se souvient-elle, « chaque dimanche les hommes de la famille faisaient la cuisine (…) Nous étions nombreux, et les échanges tournaient souvent à l’empoignade… verbale ! Mais tout s’arrangeait, toujours. J’ai souvent repensé à cela, lorsque, avec mon mari qui est chef, nous avons fait tourner la Ferme Saint-Simon. C’était un restaurant ou bien des députés, de tous bords, aimaient se retrouver. Bien des fois, ils repartaient bras dessus, bras dessous, fraternels et comme réconciliés… Au moins jusqu’à la reprise de leurs débats à l’Assemblée nationale ! »

C’est cette fois au tour du Président du CC UPM, Renaud Muselier, de rire franchement. Lui qui en est à son troisième mandat de député, il sait bien que Denise Fabre parle d’expérience ! « Quand on partage un repas, c’est toujours un moment de bonheur, de plaisir et de paix », conclut-il, sobrement.

Ah ! Mais oui, mais bien sûr, « le bonheur, le plaisir et la paix » !
Et si quelqu’un prenait l’initiative d’organiser un grand banquet méditerranéen, à la mode des « banquets républicains » d’autrefois, en y invitant aussi tous les grincheux du moment, histoire de les « noyer » dans la bonne humeur de tous les autres, bien plus nombreux ?

Car si « Paris vaut bien une messe », la Méditerranée vaut bien un bon et grand repas, non ?

Alfred Mignot – LeJMED.fr